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生魚片熟成是什麼?
生魚片熟成是一種將新鮮的生魚片在特定溫度下保存一段時間,
讓其在保持新鮮度的同時,蛋白質分解成更容易消化的形式,提升口感和風味。
其實許多新鮮現宰的魚肉,體內的酸性未定,甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放,
這個時候食用, 吃到的是新鮮,卻未必是食材最美味的時刻。
經過熟成的魚肉,口感更爽滑、風味更濃郁，且更易消化吸收。
味道反而比新鮮的生魚片吃起來更鮮甜,這也是懷石料理常見的烹調手法。
生魚片熟成方法有哪些?
下面將會介紹生魚片增加保存與甜度的熟成方法。
魚肉經簡單的熟成後,不管蒸煮炒炸,料理滋味都會多一分口感與層次。
熟成不但是讓料理進階的美味步驟, 也是保留食材原味的方法。
1.醬油漬法
早期生魚片沒有冰箱冷藏,就會用醬油醃製,達到防腐保鮮的效果,吃起來不但鹹度剛好,還能進將鮮味鎖在裡頭。
水滾後溫度達到60℃左右,將生魚塊放入鍋中燙煮3秒,立刻撈起泡入冰水中降溫,然後撈起用紙巾吸乾表面,
接著放入特製醬油裡浸泡（鹹度高的醬油+清酒）,在4～6℃冰箱冷藏5天,再薄切成生魚片。
2.昆布鹽漬法
一般生魚片只能在冰箱保存2天左右,利用「鹽」、「昆布」、「真空」就能保存1星期左右,同時也提升肉質的鮮甜味。
將生魚塊表面均勻灑上鹽巴,用昆布將魚塊完全包住,再放入保鮮袋真空處理。
貼心提醒：每日都要檢查魚肉的香氣,真空的時間越長,昆布風味會更滲透到魚肉裡,不要醃製太久以免蓋掉魚肉原本的風味。
3.吸濕保鮮法
根據不同魚肉的特性,選用三種不同吸水性的紙巾處理,讓鮮度與熟成口感並存。
例如:鰻魚會洗淨去除內臟,中央塞入吸水性高的紙巾,外層再用保濕性好的紙巾包起。
鯛魚會先分切剖開灑鹽,用吸水性中等的紙巾包好,放入冰櫃冷藏。
吸濕保鮮的做法看似簡單,然而需要有足夠的經驗判斷魚肉的濕潤度,難度非常高,一般人不宜嘗試。
生魚片如何選購和保存
要享受到最好吃的生魚片,首先要注意食材的新鮮程度。優質的生魚片以外觀光澤、彈性十足為佳,絕對不能有異味。
此外,選擇符合自己口味和喜好的配料也很重要。不同種類的海鮮適合製作不同口味風格的生魚片。
但要如何保存生魚片以保持其原有的鮮甜味道和營養價值卻是一個重要的問題。
我們公司採用了急速冷凍技術,這樣可以讓生魚片保存更久的時間,也能確保它的新鮮度和營養價值。
在不失真空的情況下,建議生魚片零下-30度冷凍保存6個月、零下-18度冷凍保存一星期
在冷藏狀態下則建議在1天內食用完畢以確保口感和新鮮度。
此外,我們 福德鮪魚 販售的生魚片 每份都採取小份量獨立真空包裝 小份量料理 不浪費食材 新鮮保存，
這樣不僅方便婆媽料理使用,也有助於更好地保存食材。
此外,在食用前記得先解凍(解凍流程如下圖)。魚肉常溫解凍後請立即食用完畢,請勿隔夜在做生食食用。
因此,在購買和保存生魚片時都要注意衛生和溫度控制,才能確保生魚片的品質與新鮮度。
希望以上方法能幫助您更好地保存和享用美味的生魚片！
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